Лесные грибы на территории РФ используются в пищу с давних пор. Их популярности способствовало принятие Древней Русью православия, которое предусматривало большое количество постов, для соблюдения которых около 200 дней в году ограничивалось потребление животного белка. Грибы в это время были одним из немногих источников белка и использовались в пищу в большом количестве. В И.Е. Забелин в «Истории города Москвы» писал «в 17 веке на патриаршем столе в постные дни преобладала разнородная растительная пища, и по преимуществу грибы». В постный день на праздник Воздвижения Честного Креста Господня Святейшему было подано столового кушанья 19 блюд. Из них 7 блюд были с грибами.
Традиции потребления лесных грибов продолжали существовать в СССР и поддерживались их доступностью и бесплатностью. По различным оценкам в советское время население СССР потребляло от 6 до 8 кг лесных грибов на человека в год. В это время велась заготовка лесных грибов и был сформирован классификатор съедобных грибов, где они делились на четыре категории вкусовой и пищевой ценности. По этой классификации самыми вкусными и питательными считались белый гриб, рыжик и груздь настоящий. Они относились к грибам первой категории.
Шампиньоны относились ко второй категории. Вместе с подосиновиками, подберезовиками, волнушками, осиновым и желтым груздями и подгрузком белым.
На основании каких характеристик проводилось это деление — не очень понятно. Шампиньонов у нас выращивалось мало и их свойства мало кто изучал. Вероятно, имелся в виду шампиньон полевой (односпоровый).
В отличие от России в большинстве стран мира население употребляет в пищу в основном культивируемые грибы. В Европе, Северной Америке и Австралии грибом № 1 по объемам потребления является культивируемый шампиньон. Уровень потребления находится на уровне 2,5 – 3,5 кг на душу населения в год. Питательные и полезные свойства шампиньонов изучают в университетах и исследовательских центрах. Они указываются на упаковках грибов. О них регулярно пишется в научных и научно-популярных изданиях.
В 100 гр свежих шампиньонов содержится:
0 гр холестирина
0-0,3 гр жира
3,3 гр белка
0,3 гр углеводов
Соотношение белки – жиры 10:1
Каллорийность — 24 ккал
Таким образом шампиньоны общепризнаны низкокалорийным продуктом с высоким содержанием белка и практически отсутствием жиров.
Кроме того, шампиньоны называются «Суперфуд» – суперпродуктом!
Причиной этого является то, что:
В 100 гр шампиньонов (РСНП — рекомендуемая суточная норма потребления):
8-22 мкргр (11-31% РСНП) Селена
98-376 мгр (3-11% РСНП) Калия – больше чем в томатах, цукини и огурцах
0,45 мгр (15% РСНП) Меди – больше чем в авокадо и зеленом горошке
0.9-3 мгр (9-30% РСНП) Витамина В5 Пантотеновая кислота – больше чем в авокадо, брокколи и кукурузе
0.1-0,4 мгр (10-20% РСНП) Витамина В2 Рибофлавина — больше чем в петрушке и брокколи.
1,3-5,9 мгр (7-30% РСНП) Витамина В3 Ниацина – больше чем в зеленом горошке, авокадо и петрушке
Устойчивость к термообработке
Современные технологии выращивания овощей и фруктов предусматривают применение пестицидов и гербицидов, что влияет на снижение в них реального содержания полезных веществ. При выращивании шампиньонов гербициды и пестициды запрещены. Шампиньоны выращиваются на натуральном сырье.
В 100 граммах сырых шампиньонов содержится 1,5 гр клетчатки (5-6% РСПН), а в приготовленных с выпариванием воды -2,7 гр. (9-11% РСПН)
Грибная клетчатка нерастворима. В отличие от растений, где стенки клеток состоят из целлюлозы, грибная клетчатка имеет в составе своих клеток хитин и глюкан. Поэтому свойства грибной клетчатки отличаются от растительной.
Хитин, попадая в организм связывает пищевые липиды:
15% грибной клетчатки – это устойчивые крахмалы типа 1, который могут действовать как пребиотик, становясь пищей для полезных бактерий толстой кишки.
Научные исследования показывают, что это — весьма полезно для организма:
Исследования Университета Западного Сиднея показали, что употребление мышами в пищу шампиньонов снижало у них уровень холестерина и глюкозы в крови, в тоже время повышал уровень HDL холестерина.
По опубликованным результатам различных исследований шампиньоны находятся в пятерке овощей с самыми высоким антиоксидантными свойствами.
В 100 гр свежих шампиньонов содержится 2,8- 4,9 мг натурального антиоксиданта Эрготионина.
Человеческое тело не содержит и не производит эрготионин. Шампиньоны являются самым богатым его источником вместе с мясом, овсяными отрубями, ростками пшеницы, некоторыми бобовыми и луком. В других овощах и фруктах эрготионин отсутствует.
Исследования показали, что в процессе термической обработки уровень эрготионина не уменьшается.
Исследования, проводившиеся Университетом Западного Сиднея в Корее показали, что ежедневное употребление в пищу женщинами 10 и более грамм шампиньонов на 60% снижало риск заболевания раком груди
Западная, а также юго-восточная диетология рекомендует регулярное употребление культивируемых грибов с разовой порцией 100-150 гр. При такой порции шампиньоны обеспечат:
Российская грибная индустрия надеется на более внимательное отношение отечественных диетологов и нутрициологов к культивируемым грибам и объективную оценку их питательных и полезных свойств.
Источник: Школа Грибоводства, октябрь 2018 г
Рассказать друзьям
