Мы все разные, но у нас много общего. Забота о здоровье, желание разнообразить свой рацион, и любовь к кулинарии являются самыми важными причинами роста популярности домашней кулинарии по всему миру.
Пищевая ценность
На основании химического состава съедобных грибов, сделано выводы, что он является полноценным продуктом питания, содержащим основные компоненты: белок, жиры, углероды, витамины, минералы, которые необходимы для развития и поддержания жизненно важных процессов в организме. Грибы могут стать основой рациона питания взрослых здоровых людей.
Белок, клетчатка (хитин), вода,
Грибы в 80 — 90% состоят из воды. Тем не менее, сухое вещество состоит в основном из белков. Именно потому иногда грибы называются «лесным мясом». В состав белков входят почти все аминокислоты, в том числе экзогенные, которые не могут синтезироваться в организме и потому должны быть обеспечены в пищи.
Большое количество аминокислот, присутствующих в белках позволяет включить грибы к важным продуктам питания.
По мнению некоторых ученых, наибольшее количество белка содержат шампиньоны и белые грибы. Стоит отметить, что в молодых грибах его больше, чем старых.
Грибы содержат также специфичную клетчатку — хитин, которая также называется фунцин, что придает им определенную жесткость. Присутствующие в грибах полисахариды хитина делают их противоаллергическими, поддерживая иммунную систему.
Съеденный хитин играет такую же роль, как растительная клетчатка — не усваивается, но положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. С одной стороны, снижает аппетит, заполняя желудочно-кишечный тракт, с другой стороны, препятствует поглощению жиров.
Жиры
Грибы содержат от ок. 1 до 10% жиров (в том числе полиненасыщенные жирные кислоты снижающие риск развития атеросклероза). Их усвояемость достаточно высокая (92 до 97%) и почти не отличается от усвояемости жиров животного происхождения.
В околоплодниках шляпочных грибов находятся также различные органические кислоты. У шампиньонов обнаружили яблочную, лимонную, винную, фумаровую кислоту.
Низкое содержание жиров (одновременно с ценным вкладом ненасыщенных жирных кислот и отсутствием жировых кислот транс) делает грибы интересной альтернативой для дополнения нашей диеты.
Углероды
В клетках грибов значительно меньше углеводов, чем белков, которые отличаются от растительных. Углероды грибов хорошо усваиваются человеком, что оставляет чувство сытости после еды. Есть их в грибах от 2 до 10%. Переваримость углеводов высокая. Углероды грибов лучше усваиваются, чем растительные, и также хорошо, как выступающие в молоке и белом хлебе.
Витамины и минералы
Грибы являются богатыми в витамины и минералы. Прежде всего, они являются хорошим источником витаминов группы В, которые играют важную роль в нервной системе. Наличие в грибах витамина В3 и В5 можно сравнить с содержанием в стандартных продуктах, таких как печень. Однако количество витамина В1 в грибах сопоставимо с количеством содержащимся в зерновых культурах.
Кроме того, грибы содержат умеренно большое количество фолиаетов, которое соответствует количеству, содержащемуся в овощах. Биодоступность фолиантов в грибах сравнивается с биодоступностью фолиевой кислоты, в отличие от некоторых овощей, таких как горох, шпинат, где биодоступность фолиантов значительно меньше. В вешенках и коричневых шампиньонах, по сравнению с другими видами грибов, содержание фолиевой кислоты самое высокое. Фолианты включают, в частности фолиевую кислоту, иначе известную как витамина B9. Никотиновая кислота — известная как витамин РР – содержится в грибах в таком же количестве, как в печени и дрожжах.
Такие витамины, как: — A, D (овощи и фрукты его не содержат, а шампиньоны содержат очень много), встречаются также в грибах. В зависимости от источника, некоторые утверждают, что, к сожалению, витамин С содержится в грибах в очень небольшом количестве, в то время как другие говорят, что много, но меньше, чем во фруктах, но больше, чем в овощах.
Грибы являются также важным источником минералов. Они являются одним из самых богатых источников селена, выполняющего важную роль в иммунных механизмах, предотвращающие раковые заболевания и являющийся идеальным антиоксидантом, который защищает клетки организма от повреждений, которые могут привести к болезни сердца и некоторым видам рака.
Они также эрготионеин, который является естественным антиоксидантом, помогающим защитить клетки организма.
Бета-клейковины — которую можно найти во многих видов грибов, показала значительное стимулирующее воздействие на иммунитет, способствует устойчивости к аллергии, а также участвуют в физиологических процессах, связанных с метаболизмом жиров и сахаров в организме человека.
В грибах были обнаружены минеральные соли: калия, фосфора, железа, кальция, натрия и микроэлементов, таких как цинк, медь, йод, фтор, марганец, магний, калий и свинец.
Шампиньоны и здоровье
Недавно грибы были причислены к группе функциональных пищевых продуктов, т.е. продуктов, оказывающих положительное влияние на здоровье. Подкрепленные аргументами исследования, подтверждают наличие других важных компонентов, которые дополняют те, которые были традиционно признанными за необходимые (минеральные соли, белки или углероды). Были установлены их лечебные свойства благодаря содержанию биологически активных соединений, используемых в фармацевтической промышленности и при производстве косметики.
Противораковыми свойствами
В дополнение к их питательной ценности, ингредиенты, содержащиеся в грибах, также имеют потенциальные преимущества при оптимизации здоровья и снижении риска заболевания. Противораковыми свойствами (способность блокировать образование раковых клеток) грибов впервые описал Лукас в 1957 году. Считается, что специфические противораковые свойства съедобных грибов связанные с наличием специфических полисахаридов. Недавние исследования показали, что шампиньон имеет высокий уровень веществ противоракового действия, такие как: тирозиназ, ингибитор ароматаза и другие противораковые полисахариды. Было показано, что экстракт из шампиньона, полученный путем обработки горячей водой, содержит полисахариды, которые могут подавлять пролиферацию раковых клеток на 100%. Изучая экстракты из 10 различных грибов отмечено, что экстракт из шампиньона характеризуется самой мощной противораковой активностью у мышей.
Лечебные свойства шампиньонов – рак груди и простаты
Исследования по использованию выдержки из шампиньонов показывают, что эти грибы могут быть использованы в качестве химических агентов в профилактике рака молочной железы. Оказалось, что они содержат вещества, которые могут подавлять биосинтез ароматаза, называемого эстрогеном. Экстракт из шампиньона отвечает за ингибирование фермента, ответственного за образование раковых клеток. Исследования на животных, проведенные также с использованием экстрактов грибов, показали эффект подавления развития раковых клеток.
Ряд исследований с использованием in vitro и in vivo были проведены для изучения влияния потребления белых шампиньонов при раке простаты. Как и в случае рака молочной железы, они играют важную роль в химио-профилактике. Оказалось, что шампиньоны содержат фитохимические соединения, которые ингибируют активность двух ферментов: стероидные 5-альфа-редуктазы и ароматазы. Steriod 5-альфа-редуктазы превращает мужской гормон тестостерон в активную форму, известную как 5-альфа-дигидротестостерон (ДГТ).Активная форма тестостерона-видимому, играет важную роль в развитии рака простаты. Эксперименты с выдержками из клетки, обработанные грибы в течение 10 дней, показали, что экстракт грибов обладают способностью подавлять рост гормон-резистентных клеток рака простаты.
Steriod 5-альфа-редуктаза превращает мужской гормон тестостерон в активную форму, известную как 5-альфа-дигидротестостерон (ДГТ). Эта активная форма тестостерона, по-видимому, играет важную роль в развитии рака простаты. Эксперименты с клетками, обработанными экстрактом из грибов в течение 10 дней, показали, что экстракт из шампиньона обладает способностью подавлять рост гормон-резистентных клеток рака простаты.
В составе вешенки и шампиньона выявили наличие бетаглюкана — биологически активного вещества с сильным окислительным воздействием, стимулирующим работу иммунной системы. Это также увеличивает производство белых кровяных клеток в костном мозге и нейтрализует свободные радикалы, которые являются одной из причин рака. Более того, некоторые ученые утверждают, что содержащиеся в вешенке активное вещество – плеуран, может уменьшить опухоль, а антиоксидант, замедляет процесс старения клеток и защищает их от повреждения.
Значение грибов при сердечно-сосудистых заболеваниях
Грибы также положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, снижая уровень холестерина в крови. Результаты многочисленных исследований показывают, что грибы являются ценным источником ловастатина, который подавляет активность основного фермента синтеза холестерина. Лабораторные исследования также показали, что употребление в пищу грибов, уменьшает присваивание холестерина из пищеварительного тракта. В результате снижается уровень общего холестерина с фракцией липопротеина низкой плотности, часто называемого плохим холестерином.
Дополнительно, из-за высокого содержания клетчатки, в особенности глюканов и хитина, увеличивает выведение желчных кислот.
Кроме того, в связи с тем, что грибы являются прекрасным источником калия, при том содержа небольшое количество натрия, снижают кровяное давление, а также могут иметь влияние на уменьшение риска инсульта. Шампиньоны сорт Портобелло — грибы с темной шляпой — являются лучший источником калия, чем бананы. Они также содержат значительное количество меди, имеющей кардиопротекторное воздействие.
Тем не менее, при регулярном потреблении вешенки снижается уровень холестерина в крови, у больных сахарным диабетом снижает уровень сахара в крови, пациентом с атеросклерозом улучшает состояние кровеносных сосудов. Содержащиеся в ней вещества, снижают уровень сахара в крови и регулируют уровень холестерина.
Влияние грибов на контроль массы тела
Исследования грибов и их потенциального диетического воздействия на контроль массы тела показывают, что по сравнению с другими диетами о подобной калорийности, диета, основанная на грибах, вызывает наибольшую потерю жировой ткани. Грибы имеют низкое содержание калорий и жира. Одина порция (около 80 г) содержит всего 10 ккал и около 0,4 г жиров, и около 10% сухого веса гриба это клетчатка.
Кроме того, высокое содержание воды (около 80 до 90%) способствует чувству сытости. Низкая концентрация энергии (калорий) может поддерживать стабильную массу тела. Проведены исследования, которые показывают, что замена мяса на грибы во всех видах блюд, позволяет снизить их калорийность в два раза (без потери вкуса и уровня сытости). Таким образом, грибные блюда, конечно без сливок и жирного соуса являются отличным продуктом при похудении.
Это низкокалорийная порция является благотворением для тех, кто контролирует свой вес. Грибы с точки зрения питательной ценности являются полноправным и диетическим продуктом питания, так как они содержат белок, углероды и жиры (низкий уровень), а также обеспечивают витамины и минералы.
Стакан нарезанных, вареных или сырых грибов может заменить суточную дозу фосфора, калия, магния, пантотеновой кислоты, а также селена и некоторых витамин. Грибы также являются источником клетчатки и других необходимых питательных веществ, таких как железо, кальций, фолиевая кислота, цинк, аминокислоты, жировые кислоты и др.
Альтернатива для вегетарианцев
Высокое содержание в грибах белка позволяет иногда называть их лесным мясом. Для тех, кто не ест мяса, важно знать, что грибы могут быть хорошей его заменой. Белок шампиньонов содержит незаменимые аминокислоты, которых организм не может синтезировать. Кроме того, основной пищевой дефицит вегетарианцев это недобор железа и витамина D, который может быть дополнен потреблением грибов (оба эти ингредиенты содержат шампиньоны).
